如果要尋找我國釀酒史上偉大的創造的話，那么酒曲的發現和利用則是其中不能不提及的部分，要知道使用酒曲釀酒史我們中華酒水的精華所在，所以擁有浩瀚釀酒歷史的中國酒水文化，其中就包含了酒曲文化在內。要知道酒曲其實就是讓在酒曲中生長的微生物（霉菌）進行釀酒，所以對霉菌的利用則是中國人又一項重大的發明創造，甚至有來自日本的坂口謹一郎教授認為這可以和四大發明媲美，從這里我們可以得知酒曲這項生物工程技術對酒水發展的重要地位。
當我們尋根朔源，便能發現制曲釀酒的技術在商代已經出現，有這么一本古籍《尚書》曰：“若作酒醴li，爾惟曲兼 (niè)”，這說明，在商代其實中國人就已經發明了制曲釀酒技術。酒曲之所以能夠大大提高釀酒效率，主要是因為酒曲上有大量微生物以及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可大大加快谷物中淀粉、蛋白質等轉化為糖、氨基酸的速度。
盡管古人并不了解糖分在酵母菌作用下轉變為酒精這種酒曲起作用的真正原因，但是他們卻從長期實踐中了解和認識到酒曲的重要性，并且通過口籍相傳的方式把這種重要的釀酒技術代代相傳，酒曲一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，酒曲種類很多。
大曲—以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統稱大曲。用于蒸餾酒的釀造。
小曲—酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而制成。因為顆粒小，習慣上稱它為小曲。主要用于釀造白酒。用米、高粱、大麥等為原料，并酌加幾種中藥。含有微生物。在釀造過程中同時起糖化作用和發酵作用。因為曲塊小，發生熱量少，適用于中國南方氣候條件。用小曲釀造的酒稱為小曲酒。
此外，還有一種特殊的酒曲：紅曲。紅曲是霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧，但生長的慢，只有在較高的溫度下才能繁殖，所以成為我國南方福建、廣東、臺灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代我國已能較普遍地制作紅曲了。紅曲制作工藝難度較高，稍有不慎紅曲霉就很容易被繁殖迅速的其他菌所壓倒。連明代李時珍都贊美說：“此乃窺造化之巧者也。”
麩曲—這是現代才發展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
自古實踐出真知，當我們的祖宗通過自己的長期勞動發現了酒曲釀酒技術后，中華酒水的歷史便添上了濃重的一筆，因此對于各位喜歡飲酒的朋友，當我們品嘗美酒佳肴時，不妨在品鑒時感恩一下老祖宗們，是他們辛勤勞動讓我們如今可以獲得更多口腹之欲，畢竟酒曲文化的不斷發展，讓中國酒水得以縱深發展，編織出如此豐富多彩的中華酒文化！
