芝麻香型專用曲氣溫通常把控操控如下所示：夏天20-25℃。加曲量通常為原材料量的9～11％左右前后。夏天入缸氣溫應盡可能降低降低，更好比自然界氣溫低1-2℃，約18℃。大渣入缸后，缸頂用稻谷殼隔熱保溫，在蓋緊沙子之這種的物品，芝麻香型專用曲酒的大渣進行發酵期通常為28天。

芝麻香型專用曲在邊糖化邊進行發酵的歷程中，應著重把控發酵溫度的變化點操控發醇溫度的轉變，使之滿足前緩、中挺、后緩落的規律。前緩要依據季依據季節氣溫的轉變化，掌握好入缸氣溫，避免前期升溫過猛，生酸過多。但也不是前早期升溫越慢越好高。通常把控操控在25°C到30°C之間做好；不同季季節前緩的天數也不一樣，熱季需要必須5-6天，冬季需要必須9-10天。中挺指酒醅進行發酵醇到達頂火氣溫，能始終保持一過段時間，通常規定在3天左右規定在3天上下，這樣可以能夠使進行發酵較為完全徹底。中挺時醅溫不會再升高已不上升，但也不可以迅速降低。規定快速降低。規定達到頂火氣溫，大渣為28-32℃，平常季季節通常不超過32℃，冬季為26-27℃更好合適。后緩落指主進行發酵階段結束到出缸前一過段時間，即后進行發酵醇時期。這時規定規定酒醅氣溫緩慢降落著陸，每天醅溫降低降低1.5℃之內為好，整體進行發酵階段約11-12天。

在此階段，糖化進行發酵變得微很弱，主要酯化反應產香，酸度上升高較快，到出缸時醅溫到23-24℃左右前后。進行發酵結束，將大渣酒醅挖出到，拌入18-20％的填充料疏松散。由于大渣酒醅粘濕，又選用清蒸紅燒操作，不增加新料，故上甑要嚴苛做到“輕、松、薄、勻、緩'，確保酒醅在甑內疏松散勻稱，不壓氣、不跑氣。

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