山東大曲廠今天和大家聊一聊如何提高酒的質量，制酒操作的細節決定酒質
1、是原材料的選取原材料包含谷物、水、酒曲。谷物規范無霉變，無受潮，新谷物，選擇不用陳谷物,一定要清潔徹底谷物中的雜物。水體選擇礦化水，僅有礦化水才能排除水細菌干擾酒質的可能。
酒曲是制酒的核心，不一樣酒曲擁有 不一樣口味。傳統式與新技術新工藝這二種酒曲的差別主要是取決于酒曲里邊的菌種酶活力高低。因此選取酶活力強的酒曲是制酒選曲的核心。應用酒曲發酵需按規范占比進行，為了更好地保證 酒曲的酶活力，儲存時做到防高溫、防強光照、防潮濕、防老鼠（新技術新工藝酒曲主原材料為小麥、秸稈等）。放置發酵期間，酒曲里的其他成分也能對酒的口味產生干擾。新技術新工藝酒曲發酵釀制的酒的口味為全國大眾口味，不單獨針對某個地區某個人群，因此全國各地都可以應用那樣的酒曲釀制白酒。
2、山東大曲廠發酵器具的干凈衛生，這一點較為嚴格。
3、發酵期視發酵溫度而定，一般周期為8-10天以上。發酵期間記得攪拌，要選擇早、中、晚各一次攪拌，攪拌的目的是加快發酵時產生的二氧化碳排出，讓更多氧氣參與酒曲和淀粉的發酵，也為了更好地讓酒曲和淀粉更均勻的混合。發酵期間注意衛生和溫度。衛生包含發酵室衛生、發酵容器衛生、攪拌密封工具衛生等；溫度選擇控制在20-30℃（28-30℃較佳）。冷就升溫，熱就降溫，控溫措施視個人情況而定。
4、蒸餾注意事項。蒸餾時如果是直熱式的加熱設備，受熱均勻，火力規范受熱面積大火不要太硬。如果采用鍋爐式的采用蒸汽隔水加熱是選擇的了。關于冷卻器，盡量選取冷卻塔相對的高一點的，塔高的設備高沸點物質會回流到鍋內。
較好的做法是"掐頭去尾取中間"。處理酒頭酒尾有二種做法：一是將酒頭酒尾放一起倒人蒸餾鍋物料內一起蒸溜；二是將酒頭酒尾放在一起單獨重新蒸餾。第二種做法能得到60度以上的高度酒，類似這些酒能夠做配制低度酒的酒基；也可和50度下的酒兌做出50度以上的高度酒。
5、處存和勾調，蒸出來的新酒如果通過一段時間處存，口感更佳，處存必要50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的情況下再勾調降度，再降度的情況下用山泉水更佳，如果沒有用冷開水；采用尾酒（需要過催陳機）和蒸餾水降度，才能夠做到更佳的效果。
